絕種佳餚

紙包雞
用玻璃紙包住片狀的雞胸肉與配料，用溫油泡熟。重點是玻璃紙不能炸成焦黃，雞肉要熟而且不能太老。

其實這道菜我最想念的是把紙拆掉的過程，對雞肉反而沒多大興趣。小時候母親基於保護心態（怕我燙到），也擔心我把桌面弄得狼藉，會主動用筷子將玻璃紙劃開，讓我吃裡面的肉。除非搶得快，自己動手的機會不高。我很想拿筷子拆幾包吃吃看，不過已經超過二十年沒見過這道菜了。

連玻璃紙也漸漸退出廚房。以前只要是燉湯，都會以玻璃紙封住碗口保留香味，最近逐漸為保鮮膜取代。玻璃紙戳破時發出窸窸窣窣的聲音，而且沒碰到湯水的部份脆脆的，很好撕。保鮮膜則很安靜，有時候彈性太好反而弄不破。少了聲音，似乎食物的滋味也減少許多。

燉龍骨髓（或豬腦）
龍骨髓就是豬的脊髓，包在脊椎骨中央那條灰白色的神經組織，一頭豬只有一條（這是廢話！），至於豬腦我就不解釋了。如果你不知道豬腦是啥，那麼你的腦袋可能比豬腦還豬腦。

將豬的脊髓（沒見過用其他動物的）去掉外面的膜（想知道的話，那層膜叫蜘蛛網膜，arachnoid membrane），切成一段段，跟白蘿蔔（菜頭）洋菇等一起隔水蒸煮。那個年代不時興加中藥，所以湯頭很清沒有藥味，龍骨髓白白嫩嫩的，口感好像用高湯做出來的豆腐。如果用豬腦的話，先剝掉包在外頭帶血管的薄膜，再切成厚片一起燉。其實在中南部某些小吃店還吃得到這道美食，但是喜宴上比較少見了。

最近這幾年經由神經組織傳染的狂牛病成為熱門話題，也讓許多國家的牛肉禁運，有些國家因此規定處理牛隻屠體時必須將神經組織剔除乾淨。雖然牛豬不同種，但最初的狂牛病就是因為業者將羊隻提煉的肉骨粉攙入牛飼料，才讓原本屬於羊的疾病跑到牛身上，人類吃了病牛肉而得病。誰敢保證這種疾病會不會再跑到豬身上，潛伏在豬的腦與脊髓中，等你吃下肚呢！

炒鴿鬆
鴿糞可以傳染隱球菌腦膜炎，鳥類可以傳染禽流感，不過吃煮熟的鳥禽肉不會生病，所以這道菜並不是因為這種理由而變得少見。可能的原因據我猜想，是因為“剔下鴿肉切丁”這步驟需要技巧與時間，而蝦子比較好剝，又比鴿子受歡迎，所以炒蝦鬆取而代之。不過現在許多人愛點“更高級”的料理如魚翅鮑魚龍蝦之流，所以不管是炒蝦鬆還是炒鴿鬆，都很少出現在大都會的宴席桌上了。

燉鰻魚
小時候幾乎每吃兩三次喜酒就會遇到一次用中藥燉煮的鰻魚湯，大概排在第七或第八道。富含膠質的鰻魚皮是進補的首選，細嫩的魚肉也非常好吃，可是鰻魚多刺，賓客大部份都只喝湯而已。我因為很喜歡吃魚，每次都不放過魚肉，很不幸的，也經常被魚刺刺到。然後就看著我拼命吞東西想把刺吞進肚，十之八九以嘔吐收場，好不容易吃到的好料就這麼“盡付東流”。不過儘管刺到那麼多回，下次喜宴還是不肯放過魚肉的美味，邊吃邊祈禱運氣轉好。

這道湯有二十多年沒見過了，現在比較流行吃蒲燒鰻魚。

冬瓜盅
看過電影《飲食男女》的朋友應該還記得，郎雄雕刻冬瓜，卻不小心劃破了，只好拿刀剁了改成其他菜色的場景。喜宴上的冬瓜盅是拿比小玉西瓜大一點的冬瓜當容器，洗淨但不可去皮，在瓜皮上淺淺雕刻一些圖案，將冬瓜底端削掉一點讓它直立在盤子上，蒂頭部份切掉約兩寸厚當蓋子（切口呈鋸齒狀），裡頭的瓤挖空（保留一部份靠皮的瓜肉），裝上火腿雞肉干貝等食材與高湯清蒸。瓜的味道融入食物當中，冬瓜也吸收了食材的味道。吃的時候不只是喝湯吃料，連蒸軟的瓜肉都可以挖來吃。

由於農業改革，冬瓜越長越大，市面上已經看不到那種迷你冬瓜。不知道是不是這個原因，這道菜也漸漸消失，改拿切成丁的冬瓜粒與食材燉煮成高湯，用不怎麼樣的湯碗端上桌。味道雖然神似，卻少了那種挖取瓜肉的快感，更沒了欣賞雕花瓜皮的趣味。雖然近幾年市場上又出現小型冬瓜，但這種古意十足的菜餚會不會再度流行，就很難說了。

甲魚
甲魚是鱉不是烏龜，背甲邊緣柔軟，叫做鱉裙，而烏龜全部的殼都是硬的。宴席上紅燒或藥燉都有，一桌一隻。懂門道的人會搶鱉裙來吃，不懂的人吃點肉還嫌骨頭多。鱉肉吃起來像雞肉，但是多骨，而且皮黑黑厚厚的，看起來賣相不佳，所以很多人不敢吃。

有一陣子流行吃鱉補身，後來又說外銷的甲魚被檢驗出帶有霍亂菌，市場價格暴跌。現在市面上可以買到用中藥燉煮的甲魚，往往當成食補來吃，比較不會出現在喝喜酒的場合了。

腦筋急轉彎：龜殼或鱉殼上頭有幾個洞？

底下鰻魚圖片來自DevelopmentArt網站，我把它加工成七條一排。